Originaire du nord de la Lozère, ce dessert tire son nom d’un plat en terre profond, le « coupet » qui était enfourné avec le pain. Ce dernier étant cuit, on remettait la coupétade dans le four qui cuisait bien à cœur toute la nuit. Il s’agissait donc d’un dessert réalisé à partir de pains quelque peu rassis.
La coupétade était très prisée des paysans lozériens économes, qui ne voulaient pas gaspiller, car cuisinée à base de pain dur, elle ne coûtait presque rien. C’est une sorte de flan avec du pain, ça se mange tiède ou froid. On peut y mettre des raisins secs ou des pruneaux selon le goût.
Denise Ressouche-Portalier se souvient : « Quand mon père ouvrait la porte du four, j’avais un plaisir immense à humer ces parfums de caramel et de pruneaux qui faisaient le régal de toute la maisonnée les jours de batteuses. Dans la région de Nasbinals « la coupétade » est appelée Pascado al four. Dans ce pays profondément religieux, on dit toujours « donnez-nous aujourd’hui notre pain quotidien » et quand il est donné on ne le jette pas… on en confectionne une coupétade » (La Lozère à Table, 1985).
Délicieux dessert qui se conserve plusieurs jours, il prend un air de fête à la belle saison, si on le nappe de gelée de fraises, framboises, ou cassis et myrtilles.
André Arnal, habitant du Rozier, se souvient : « La coupétade était aussi synonyme de fête et de cérémonie religieuse (j’en ai retrouvé trace dans certaines localités comme la Parade ou le Rozier ou le jour de la Saint Blaise, on en préparait en grande quantité. Pour le repas de famille, bien sûr, mais aussi pour les bestiaux et également pour les cultures que cette préparation cachée sous des pierres aux quatre coins des champs était censée fertiliser et signe d’une bonne récolte. Je n’entrerai pas dans le détail des ingrédients de cette préparation miraculeuse exception faite du pain rassis (plus il était rassis mieux c’était) agrémenté d’œufs, de sucre, de raisins secs, de pruneaux (pour ceux qui n’avaient pas l’estomac fragile), ainsi que de la vanille… »
Voici la recette
Ingrédients : 1 litre de lait, 6 œufs, 200 grammes de sucre, 300 grammes de pruneaux, 1 sachet de sucre vanillé, vanille liquide ou bâton de vanille, une quinzaine de tranches de pain rassis.
Faire bouillir le lait avec une cuillère à soupe de vanille et préchauffer le four à 220°C pendant 10 minutes. Dans un saladier, battre les six œufs entiers jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le sachet de sucre vanillé. Verser le lait et remuer. Couper les tranches de pain assez épaisses et les déposer au fond d’un plat. Recouvrir de pruneaux ou de raisins secs. Superposer une deuxième couche de pain. Verser la préparation et enfourner à 220 ° C pendant 45 minutes. (D’après La Coupétade, un dessert venu de la Lozère, Midi Libre, 19 mars 2009)
Marc Parguel
