En 2003, alors que je rédigeais une brochure sur la vie du village telle qu’elle était autrefois à Saint-André-de-Vézines, je fus amené à rencontrer les aînés de nos campagnes et parmi les personnes qui m’ont ouvert leurs portes, il y avait Madeleine Vernhet (1914-2008).
A chaque fois que je me rendais à sa demeure, elle me réservait un accueil chaleureux. A peine fus-je installé qu’elle me servit le café. Elle saisit dans une de ses armoires une boite hermétique dans laquelle se trouvaient des pâtisseries. Elle l’ouvrit, en me disant « tu prendras bien quelques croquants ». L’odorant biscuit doré était un délice.
Et à chaque fois où je me rendais chez elle, j’avais toujours droit à une tasse de café et à ces fameux « croquants aux amandes ou aux noisettes » dont je ne connaissais pas exactement la composition. Il ne semble pas que la recette de ce biscuit soit née sur le Causse, les livres de cuisine aveyronnais, ceux qui du moins en parlent, indiquent que cette pâtisserie aurait vu le jour à Saint-Géniez. Mais à croire ces ouvrages que j’ai pu consulter, il semble que chaque région veut s’approprier la paternité du croquant.
Une chose cependant semble certaine, c’est que la recette soit née à l’époque où les amandiers fleurissaient dans toute la région. En ce temps-là, l’on se trouvait fréquemment avec un excédent d’amandes. Une femme qui tenait une auberge les utilisa dans la composition d’une de ses pâtisseries en les mélangeant à de la farine, du blanc d’œuf, et du sucre. Une fois sortis du four, ces biscuits avaient une texture croquante et croustillante.
Enthousiasmés par le résultat, tous les villageois se mirent à en faire après la cuisson du pain, chacun y apportant sa touche personnelle, c’est ainsi que ce biscuit devint célèbre et que la recette se transmit de village en village jusqu’à être connu de tous dès la fin du XVIIIe siècle. Aujourd’hui, les amandiers se font rares dans nos vallées, mais nous pouvons nous procurer aisément encore des amandes dans le commerce.
Nous donnerons ici la recette de cette excellente pâtisserie, en reprenant celle de nos guides aveyronnais qui la mentionne sous le titre : « Croquants, Pâtisserie de Saint-Geniez ».
Ingrédients : 300 grammes de farine, 100 grammes de sucre, 3 œufs, 1 paquet de levure, amandes et noisettes.
Délayez 2 œufs et la moitié d’un troisième dans un saladier (l’autre moitié sert à dorer). Battez les bien, incorporez-y le sucre, et mélangez bien ces deux produits. Ensuite, ajoutez dans le mélange quelques noisettes hachées ou amandes, puis la farine et la levure. Dès que la pâte est dure et qu’elle se détache du récipient, la déposer sur la planche afin de la pétrir.
Etendez ensuite la pâte et lui donner la forme allongée ; puis découpez des bâtonnets de 1, 5 cm de large sur 10 cm de long.
Déposez sur une tôle saupoudrée de farine ; dorez avec la moitié d’œuf restante les croquants obtenus et mettez à cuire au four chaud pendant dix minutes. Laissez refroidir et dégustez !
Se conserve dans une boite hermétique (en fer de préférence) – à déguster avec un verre de lait ou avec une bonne tasse de café ou de chocolat chaud.
Marc Parguel
