Fruit de l’églantier, portant le nom savant de Cynorhodon, le gratte-cul (grato kioul) est une baie sauvage à la couleur chaleureuse (rouge foncé). Très présent en Europe, on en récolte les faux fruits pendant l’automne, avant le début de l’hiver.
Le français régional préfère employer le terme « gratte-cul » pour désigner ce fruit du rosier des chiens, appelé ainsi à cause des poils qu’il contient et qui donnent des démangeaisons. Les enfants autrefois, les utilisaient comme poil à gratter et s’amusaient à ouvrir le fruit et à l’introduire dans le col de la chemise de leurs camarades. De ce fruit naît une confiture crémeuse et très parfumée, au goût acidulé. On prétend qu’elle sert de remède aux problèmes intestinaux. La confiture est connue aussi sous le nom de quina (nom donné surtout à Millau).
Madeleine Vernhet (1914-2008) me confiait à ce sujet : « On faisait de la confiture de gratte-cul du quina. Nous allions ramasser les grattes culs quand ils étaient bien mûrs. On enlevait la tête noire, on les partageait, on sortait les grains qu’il y avait dedans, on les lavait bien, on les faisait confire dans une marmite. Quand ils étaient mous, on les passait au tamis. Avec cette pâte, on faisait de la confiture. Quand il y avait trois ou quatre kilos de pâte, on mettait 1 kg du sucre par kilo. Cela faisait une bonne confiture. Ma mère la faisait et nous la faisons encore. » (Entretien oral, Saint André de Vézines, 16 mars 2004). En ces quelques lignes, Madeleine Vernhet avait tout résumé.
Voici avec quelques détails de plus la recette telle qu’elle est connue sur les Causses
A la différence des propos de Madeleine Vernhet, il est conseillé de récolter les fruits avant les premiers grands froids, afin de ramasser les baies bien rouges et surtout bien fermes.
Une fois cueillis, les débarrasser de leurs graines et de leurs poils, commencez par couper le bout noir « mouche » où se trouvaient les pétales de la fleur, puis couper les fruits en deux. Une fois que tous vos fruits sont coupés, vous enlevez toutes les graines et petits poils de l’intérieur. C’est cette partie de la recette qui est la plus longue à faire. Une fois terminé l’égrenage, il faut peser les fruits secs. Puis les laver deux fois pour bien éliminer les derniers petits poils
Les mettre ensuite à macérer, dans un pot en terre dans un endroit frais jusqu’à ce que l’on puisse transformer les fruits en pâte. Passer les fruits au moulin à légumes. Travailler cette pâte. La peser. Faire un sirop, les fruits en pâte et les sirops seront de même poids sirop 1kg de sucre pour 1/3 de litre d’eau, faire tiédir pour faire fondre le sucre. Le verser chaud progressivement sur la pâte, en remuant jusqu’à l’obtention d’une confiture onctueuse : n’étant pas cuite, cette confiture n’est pas de longue conservation, on ne la fait pas cuire pour conserver la vitamine C. (D’après « Flore du Causse Noir » (rosier des chiens).
Une deuxième recette bien moins ancienne celle-là est davantage pratiquée de nos jours
Lorsque les fruits ont gelé, ils deviennent mous et il est extrêmement difficile de les couper en deux pour enlever les graines et poils à l’intérieur. C’est à ce moment que la seconde recette qui suit est applicable :
Cueillez les baies sur les coteaux ou dans les champs après les premières fortes gelées pour que le fruit soit mou, puis ôtez un à un le petit cul noir qui les orne.- Rincez-les rapidement à l’eau fraîche puis mettez-les dans une casserole avec suffisamment d’eau pour les couvrir.
- Portez à ébullition et laissez mijoter pendant 1/2 heure en remuant de temps en temps.
- Après refroidissement, passez les fruits plusieurs fois au moulin à légumes, pour ne recueillir que la pulpe et enlever tous les pépins.
- Pensez à utiliser à chaque passage une grille plus fine, ainsi les graines, les poils et les peaux seront retenus. N’ayez pas peur il y aura un peu de pulpe ; il n’y a pas que des pépins dans ce bout de gratte-cul.
- Ajouter le sucre 3/4 du poids, faire chauffer et cuire 5 à 10 min puis mettre en petits pots.
Marc Parguel
