Cuit à la broche devant un feu de bois, d’aspect conique et pourvue de ramifications, ce gâteau à une forme qui peut évoquer celle d’un sapin dont la surface est dorée. Deux types de gâteau à la broche existent : L’Aveyronnais et le Pyrénéen. « On reconnaît un gâteau à la broche fabriqué dans les Pyrénées à la présence des pics, les rochers, il n’y en a très peu dans la recette aveyronnaise », explique Joseph Loste, président de la confrérie du gâteau à la broche.
Sa forme est avant tout liée au mode de préparation du gâteau : de la pâte liquide est versée sur une broche de forme conique, tournant plus ou moins rapidement à proximité d’une source de chaleur et actionnée à la main. Préparé traditionnellement pendant les soirées d’hiver, c’est surtout un gâteau de fête qui sert à saluer les grands évènements de la vie : mariages et baptêmes, où sa forme évoque la pièce montée du pâtissier citadin, jugée souvent trop onéreuse et trop lointaine.
Ce qui fait cependant la vraie originalité de ce gâteau comme l’indique Midi Libre dans son édition du 10 février 2008 : « c’est bien son mode de cuisson. Car cette pâtisserie, au contraire de toutes les autres qui sont cuites dans un moule, sur une plaque de métal, ou simplement frites, va être lentement construite, autour d’un moule, couche après couche, dans une opération qui va durer une heure, parfois plus. »
En démoulant le gâteau et en le tranchant, on verra alors, un peu comme pour dater l’âge d’un arbre, les couches successives. Aucun procédé mécanique ne peut aboutir a des résultats satisfaisants.
Sa taille varie de 20 à 80 centimètres et son poids de 150 grammes à 4 kg. Il se compose de quatre-quarts, de sucre, de beurre, de farine et d’œufs.
L’origine de ce gâteau, devenu symbole du patrimoine culinaire aveyronnais et pyrénéen, est peut-être plus lointaine que l’on ne l’imaginerait. La première recette que nous connaissons est donnée en 1742 par Vincent LaChapelle, chef du prince d’Orange-Nassau, et est intitulée « La véritable manière de faire des gâteaux » ou des Spits-Koeken, ce qui indique une autre origine, germanique cette fois.
Une autre tradition l’attribue au maître pâtissier du roi de Prusse qui l’aurait créé dans les années 1790 à Salzwedel. Il aurait alors été ramené en France par les armées de Napoléon de retour du Caucase. Les nombreux échanges de travailleurs saisonniers, notamment des chaudronniers, entre le Cantal, l’Aveyron et le piémont pyrénéen auront fait le reste. Le moule, nécessaire à la cuisson aurait pu être diffusé par eux.
Initialement, la broche était un cône en bois traversé de part et d’autre par une barre de fer afin d’être posé de chaque côté sur des taquets en fonte. De nos jours, le bois n’a pas été abandonné bien sûr, mais beaucoup de gâteaux se font avec des broches ayant des cônes en aluminium, qui ont pour propriété de chauffer très vite.
Au départ, familial, le gâteau à la broche se fait de moins souvent à la maison.
Dans un article de la Revue du Rouergue, Georges Subervie écrit en 1948 : « Si le gâteau à la broche est devenu un mets de plus en plus rare, c’est parce que peu de familles possèdent encore le moule spécial, sorte de cône en forte tôle, sans lequel on ne peut mener à bien son entreprise ». Mme Séguret ajoute : « Une broche munie d’un cône massif, détail important pour la qualité du gâteau » (La France à Table, Aveyron, février 1971).
L’abandon de la cuisine à l’âtre, également, compromit fortement l’avenir de cette spécialité en tant que production festive et familiale, et Ninette Lyon regrette en 1985 « le gâteau à la broche de Tarbes et celui du Rouergue, qui ne se ferait plus que pour les touristes et de façon non traditionnelle ».
Aujourd’hui, les artisans pâtissiers ont pris le relais, assurant la production et le commerce. Il s’en fabrique 20 000 par an environ dans tout l’Aveyron, aromatisé au citron, à la fleur d’oranger, éventuellement au rhum. La confrérie du gâteau à la broche sise à Arreau (Hautes-Pyrénées) organise chaque année, en juillet, la fête du gâteau à la broche. Durant cette fête, la confrérie réalise un gâteau géant mesurant 1,80 mètre de long et pesant plus de 50 kilos.
Ingrédients : pour un gâteau de 30 centimètres de haut et de 2 kilogrammes : 500 grammes de beurre, 750 grammes de farine, 750 grammes de sucre, 18 œufs, 15 centilitres de rhum, 5 centilitres d’eau de fleur d’oranger, zeste de citron, 5 grammes de sel.
Voici la façon de faire traditionnelle
Les jaunes d’œufs sont montés au fouet sur un feu très doux avec 80% du sucre, la fleur d’oranger et le rhum. Lorsque le mélange est mousseux et fait le ruban, on incorpore délicatement la farine et le citron. On monte ensuite les blancs en neige et on y ajoute le restant de sucre, composition à laquelle on incorpore les jaunes et le beurre fondu. Pour la cuisson, on enveloppe de papier un cône en bois fixé à une broche que l’on fait tourner régulièrement devant le feu. Sous la broche, un récipient sera mis destiné à recevoir la pâte qui coule. On verse la pâte par couches, cuillerée par cuillerée, en laissant le temps à chaque couche de cuire avant d’ajouter la suivante. Après avoir bien doré la dernière couche, on retire le gâteau du feu et on le démoule. Ce gâteau se conserve très bien plusieurs jours.
Marc Parguel
