Après la cueillette, la Société d’Études Millavoises vous propose la dégustation des champignons dans notre cité.
Les oreillettes peuvent se déguster grillées, c’est ce que propose « Mylou du Pays-Maigre » dans son ouvrage « Alades » publié en 1948.
« Nous descendions à Millau sous les coups d’œil envieux des passants qui lorgnaient nos mouchoirs farcis d’oreillettes. À la maison, exclamations de la maman. On dénouait les mouchoirs.
La maman les triait et les « encordelait ». Car ces champignons ont le privilège de sécher facilement. Quand on veut les utiliser, il suffit de les mettre dans l’eau et ils redeviennent intacts, comme au moment de la cueillette.
Je n’ai pas besoin d’indiquer à mes compatriotes – nés gourmands – comment on les prépare. Elles sont bonnes à toutes les sauces, depuis le « ramequin » jusqu’au poulet sauté.
Il est pourtant une façon de les manger peu connue, fort simple et combien savoureuse !
Faites-les griller. Vous pouvez les poser à même la braise. Il suffit de les saler régulièrement. C’est là le procédé le plus simple et le résultat est déjà surprenant. Mais on peut le perfectionner. Si vous disposez d’un gril, mettez-y quelques gouttes d’huile ou un peu de beurre, ou mieux encore, à mon avis, un peu de lard râpé avec un couteau, un ail écrasé, une pincée de sel, et mangez brûlant »…
Les Cèpes dégustés avec une fine salade de foie de canard chaud, selon une ancienne recette plutôt raffinée émanant de la famille Pomarède
Décorer le tour de l’assiette en demi-tomates émincées finement. Disposer au centre les différentes salades en couronne suivant leurs variétés et leurs couleurs. Faire revenir les médaillons de foie de canard ; déglacer la poêle d’un trait de vinaigre de framboise et retirer du feu. De même pour les cèpes, saler, poivrer et placer le tout sur le dôme de frisée. Parsemer d’une julienne de truffes.
Traduction en Occitan
[Extrait] « Los fasètz grasilhar. Amai, los podètz pausar quitament sus la brasa. Puèi, sufís sonque de salar regularament. Es aquí lo biais de far lo mai simple e la resulta es ja estonanta, tè. Mas l’òm pòt perfeccionar… Ansin, se tenètz una grasilha (un grilh), i metètz qualques gotas d’òli, un pauc de burre, o tan melhor encara, a mon vejaire, un pauc de lard raspat amb un cotèl, un alh escrachat, un peçuc de sal, e anem, de manjar brutlant ! »
