Depuis le mois de décembre 2022, l’AOP Roquefort a lancé une battle culinaire entre Noëmie Honiat et Quentin Bourdy. Le couple de Chefs aveyronnais s’est affronté sur des recettes associant Roquefort et saveurs sucrées puis Roquefort et végétal. Chaque Chef a déjà remporté une battle. Un point partout, balle au centre ! La dernière battle sera décisive.
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Pour cette troisième et dernière manche, chaque Chef, accompagné d’un candidat amateur, mariera le Roquefort aux Épices. Cardamone ou Curry, le Roquefort se mariera subtilement avec des saveurs étonnantes.
Les premières battles diffusées sur Facebook, Instagram, Pinterest, TikTok et YouTube, ont été suivies par plus de 9,5 millions de fans de Roquefort. La deuxième manche a été remportée par Noëmie Honiat, avec une recette de tarte au Roquefort et légumes de saison. Quentin Bourdy nous a proposé une mousseline Roquefort et Carottes.
Qui l’emportera le 27 mars et sortira vainqueur de cette battle culinaire Roquefort ? Le nom du gagnant sera dévoilé ce jour-là sur les réseaux sociaux @RoquefortAOP.
Mariage Roquefort et végétal par Noëmie Honiat
Ingrédients
Pâte brisée :
Farine : 250 g
Beurre : 100 g
Roquefort : 80 g
Sel : 3 g
Piment : 3 g
Persil : 1/4 de botte
Légumes :
Radis rond : 4 pièces (ou petits pois en fonction de la saison)
Radis red meet : 1 pièce (ou courgette jaune en fonction de la saison)
Betterave chiogga : 1 pièce (ou courgette verte en fonction de la saison)
Endive : 1 pièce (ou asperges en fonction de la saison)
Carotte : 1 pièce
Grenade : 1 pièce (ou framboises en fonction de la saison)
Petit oignon : 8 pièces
Vinaigre de vin blanc : 50 cl
Miel : 100 g
Jus vert :
Fane de radis : 1/4 de botte
Blette : 1 côte
Coriandre : 1/4 de botte
Persil : 1/4 de botte
Aneth : 1/4 de botte
Basilic : 1/4 de botte
Sel : 3 g
Beurre : 80 g
Béchamel Roquefort :
Beurre : 40 g
Farine : 40 g
Lait : 30 cl
Roquefort : 100 g
Préparation
1/ La pâte brisée :
Ciseler le persil. Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients pour former une boule homogène. L’étaler et la détailler à la forme de vos moules à tarte. Cuire au four 170 °C 15 minutes.
2/ Les légumes :
Laver tous les légumes. Éplucher les petits oignons, les faire cuire dans une casserole avec 1 volume de miel 100 g, 2 volumes de vinaigre de vin blanc (20 cl) et 3 volumes d’eau (30 cl) pendant 10 minutes. Réserver. Couper les radis et betterave en rondelles, les endives et carottes en fines lamelles.
3/ Le jus vert :
Laver les herbes et les blanchir dans l’eau bouillante 1 minute. Bien les égoutter et les mixer. Saler et ajouter progressivement le beurre en morceaux. Réserver.
4/ La béchamel au Roquefort :
Dans une casserole, faire fondre le beurre. Ajouter la farine et bien mélanger pour faire un roux. Ajouter le lait en filet sans cesser de remuer puis le Roquefort.
5/ Le dressage :
Remplir de fond de tarte de béchamel et de jus vert. Garnir de légumes et servir.
Mariage Roquefort et végétal par Quentin Bourdy
Ingrédients
Réduction d’orange :
Orange : 8 pièces
Miel : 60 g
Mousseline de carotte :
Carotte : 6 pièces
Oignon : 1/2 pièce
Ail : 3 gousses
Beurre : 60 g
Vin blanc : 20 cl
Crème liquide : 40 cl
Sel : 3 g
Piment d’Espelette : 3 g
Farofa :
Farine de tourteau de noisette : 200 g (ou farine de châtaigne ou de sarrasin)
Echalote : 1 pièce
Beurre : 50 g
Sauce Roquefort :
Farine : 50 g
Lait : 20 cl
Roquefort : 200 g
Dressage :
Mini carottes : 8 pièces
Beurre : 40 g
Noisette torréfiée : 40 g
Fleur de carotte : 80 g
Préparation
1/ La réduction d’orange :
Presser les oranges pour en récupérer le jus. Le mettre à réduire avec le miel dans une casserole à feu moyen pendant 20/25 minutes, jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse.
2/ La mousseline de carotte :
Éplucher et ciseler l’oignon et l’ail. Laver, éplucher et couper grossièrement les carottes. Les faire revenir au beurre 2 minutes. Ajouter les carottes, laisser cuire 5 minutes. Déglacer au vin blanc bien mélanger pour décoller les sucs avant d’ajouter la crème. Laisser cuire à feu doux 15 minutes avant de mixer. Rectifier l’assaisonnement en sel et piment d’Espelette.
3/ La farofa :
Éplucher et ciseler les échalotes. Les faire revenir au beurre 3 minutes avant d’ajouter la farine de tourteau de noisette. Laisser torréfier 5 minutes.
4/ La sauce Roquefort :
Dans une casserole, faire torréfier la farine 2 minutes. Ajouter le Roquefort en morceaux, bien mélanger au fouet pour obtenir une pâte homogène. Ajouter le lait en filet sans cesser de mélanger pour obtenir une sauce lisse.
5/ Le dressage :
Éplucher les mini carottes. Les faire sauter au beurre 2 minutes. Dans le fond d’une assiette, dresser la mousseline et la réduction. Déposer les mini carottes par-dessus. Parsemer de Farofa et napper de sauce roquefort. Finir par parsemer de noisettes torréfiées et de fleurs de carotte.
