La restauration collective peut conjuguer santé, éthique et excellence. À Millau, le Pôle Petite Enfance en est la preuve : sa cuisine vient de recevoir la plus haute distinction du label national « Ecocert en Cuisine », une troisième carotte assortie de la mention « excellence ». Une reconnaissance exigeante et méritée pour des équipes engagées depuis plus de quinze ans dans une alimentation durable, bio, locale et respectueuse des tout-petits.
Ce vendredi 11 juillet, dans les locaux du Pôle Petite Enfance de Millau, la municipalité célébrait une distinction rare et précieuse : l’obtention du niveau 3 du label « Ecocert en Cuisine », avec la mention « excellence », pour la cuisine dédiée aux tout-petits. La présentation de cette distinction s’est tenue en présence de Sylvie Martin Dumazer, adjointe à la Maire déléguée à la Petite Enfance, François Goubert-Gaebele, directeur du CCAS, Françoise Abarnou, référente Petite Enfance et coordinatrice du pôle, et de l’équipe de cuisine composée de Stéphane Brohan et Laura Maillé.
« C’est un véritable projet global d’établissement, un vrai engagement de la collectivité », a souligné François Goubert-Gaebele, rappelant que « plus de 80 % des structures similaires en France n’ont pas de cuisines dédiées et sont livrées par les cuisines centrales ».
Une démarche engagée depuis 2009
L’histoire de cette labellisation remonte à loin. « Nous avons commencé à proposer des produits bios au sein des structures de la petite enfance en 2009 », rappelle Françoise Abarnou. Depuis, la Ville de Millau n’a cessé de structurer une démarche alimentaire fondée sur la qualité, l’éducation au goût, la santé des enfants et le respect de l’environnement.
Inaugurée en 2019, la cuisine du Pôle Petite Enfance alimente quotidiennement trois crèches municipales en repas et goûters. Près de 90 repas et 80 goûters sont servis chaque jour, dans des conditions d’hygiène et de sécurité rigoureuses.
Une restauration « fait maison », locale et de saison
Le label « Ecocert en Cuisine », premier cahier des charges français pour une restauration collective durable, évalue non seulement la qualité des ingrédients, mais l’ensemble des pratiques de l’établissement. Pour obtenir la troisième carotte, mention excellence, il faut garantir au moins 80 % de produits issus de l’agriculture locale et biologique tout en déployant une démarche globale de durabilité.
C’est le cas à Millau. 84 % des produits servis dans les crèches sont aujourd’hui bios et locaux, notamment grâce à des partenariats avec la coopérative des jardins du Chayran, Biocoop ou encore la plateforme des paysans bios de l’Aveyron.
Le cuisinier Stéphane Brohan insiste : ici, rien d’ultra-transformé, pas d’additifs, pas de colorants, ni d’huile de palme ou de graisses hydrogénées. « La qualité des produits bios que l’on a maintenant, c’est ce que j’ai connu quand j’ai commencé mon apprentissage dans des maisons étoilées. On arrive à retrouver les mêmes goûts », se réjouit-il.
Des menus pensés pour le bien-être des enfants
Les menus ne sont pas conçus au hasard : ils sont le fruit d’un travail concerté entre les professionnels de santé (RSAI), les équipes des crèches, les fournisseurs, et l’équipe de cuisine. L’objectif est double : respecter les recommandations du Programme National Nutrition Santé (PNNS) et offrir une palette gustative riche et variée dès le plus jeune âge.
Chaque semaine, deux repas végétariens équilibrés sont proposés, dans le respect de la loi Egalim, qui impose un certain pourcentage de produits durables et biologiques. L’ensemble des repas sont équilibrés à l’échelle de la journée et de la semaine, avec un soin particulier apporté à l’éducation au goût. « Quand je cuisine le matin, je me sens responsable de ce que je sors, ce n’est pas juste cuisiner. On a une véritable responsabilité », confie Stéphane Brohan.
Une attention particulière aux allergies et régimes spécifiques
La cuisine du Pôle Petite Enfance adapte également ses repas aux enfants souffrant d’allergies ou d’intolérances, dans le cadre d’un Projet d’Accueil Individualisé (PAI). Ces régimes spécifiques sont établis en lien avec le médecin de l’enfant et les référents santé du service Petite Enfance. « On a moins d’allergie qu’avant le COVID, constate Stéphane Brohan. En lien avec les parents, on leur crée comme ça une véritable bibliothèque des goûts. »
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Une reconnaissance d’excellence, une inspiration pour demain
Cette troisième carotte avec mention excellence vient couronner un long chemin, engagé il y a plus de 15 ans par la Ville de Millau. Elle confirme que la restauration collective peut être un levier majeur d’éducation à la santé, à l’environnement et à l’alimentation responsable.
« Ce label récompense l’excellence de l’ensemble des étapes : du choix des marchés à la préparation des repas, en passant par l’élaboration des menus », conclut Sylvie Martin Dumazer. Une réussite collective qui devrait faire école ailleurs.
Des chiffres qui parlent
Chaque année, la cuisine du Pôle Petite Enfance utilise :
- 600 kg de carottes bio
- 1 tonne de pommes
- 1 tonne de pommes de terre
Et tout est cuisiné sur place, chaque jour, en respectant les saisons et les circuits courts.
