Marc Parguel nous plonge dans l’histoire méconnue du marché aux cochons de Millau, une institution locale qui animait la ville du XIXe siècle jusqu’au début des années 1940.
Avant d’apparaître sur la Place de la Tine, le marché aux cochons se tenait en hiver depuis le milieu du XIXe siècle sur la place de la Capelle, comme nous le rappelle le maire de l’époque, Achille Villa : « Le Maire de Millau… arrête. Art 3 : À l’avenir, la place de la Capelle, dite place de la Fraternité, sera affectée au marché des cochons. Il est expressément défendu de faire stationner ces animaux sur aucun autre endroit de la ville » (Fait en l’Hôtel-de-Ville à Millau, le 3 décembre 1855).
Face à une population de plus en plus croissante dans la cité du gant, il fut décidé quelques années plus tard d’ajouter un autre lieu pour le marché des « habillés de soie ». C’est ainsi que le quartier de la Tine fut désigné. Léon Roux (1858-1935) nous rappelle ces marchés tels qu’il les a connus dans son enfance : « Dès novembre, les marchands de porcs arrivaient à Millau pour la plupart du Quercy, l’ancienne province voisine. Millau est une ville industrielle et si peu agricole qu’à quelques exceptions près, deux, peut-être trois, on n’y « engraissait » pas de cochons. Aujourd’hui, l’hygiène semble le défendre complètement… Les marchés se tenaient sur la place de la Tine, en face de l’auberge Izard, et sur la Place de la Capelle, en face de l’auberge de Caussignac. Du reste, pour aller d’un marché à l’autre, on n’avait qu’à prendre la rue « de Monsieur Lubac » où se trouvait le jardin de « l’Impérial » sur lequel s’élève aujourd’hui l’église du Sacré-Cœur. À un angle de cette rue et de celle des Ouliers (Fraternité) était le cimetière des protestants, désaffecté d’ailleurs depuis longtemps. Les bêtes étaient en petits troupeaux, chacune à la marque, en couleur rouge, de son propriétaire-marchand, et les garçons porchers les empêchaient, autant que possible, de se mêler d’un tas à l’autre. Sur son ventre, le marchand avait un sac attaché dans lequel il plongeait la main, et par poignées, à la volée, jetait des castagnoux à ses bêtes qui, grognant, se précipitaient et faisaient craquer entre leurs dents les châtaignes sèches. J’ai même vu des gosses leur en disputer quelques-unes. « Rien ne les dégoûte », leur aurait dit feu Poil de Carotte, Jules Renard. » (En Rouergue au siècle dernier, Lo jour del pouorc, L’Auvergnat de Paris, 19 novembre 1932)
Dans des « cages ou cases à cochons » : on les appelait, en français patoisé, les « castres » ou « clastres », selon qu’on faisait dériver le mot du latin des camps militaires ou de celui des cloîtres. On y voyait des « habillés de soie » rondouillards et des dindons venus du Lévézou.
« On mangeait davantage gras » (avant 1945), saura-t-on régulièrement vous dire ; c’est que les porcs, amenés à leur poids maximum vers la fin de l’année, s’étaient gavés des fruits de saison ou de ces grands châtaigniers bordant nos finages non calcaires. La plupart du temps, les cochons pouvaient à peine se déplacer, leur gros ventre traînant presque jusqu’à terre, parce qu’on les avait fait manger « à sadoul » selon la coutume. Lorsqu’il faisait très froid et que ces cochons n’étaient pas vendus dans la journée, ils risquaient fort alors d’attraper une grosse indigestion et à la limite d’en crever. Certains propriétaires marchands étaient des spécialistes de ces abus. Les poids de ces bêtes s’échelonnaient de 180 à 250 kg, la grande majorité dépassant les 200 kg. Chaque éleveur se faisait un point d’honneur d’avoir de belles bêtes « bien finies ».
Le choix de la bête
Chaque vendeur avait son « castre » et les acheteurs venaient les choisir là. Ils portaient les porcs les moins imposants sur le dos. À côté, il y avait la bascule ; on pesait les cochons et on mettait ses initiales sur son dos. Laissons la parole à Léon Roux sur ce sujet : « Pour l’achat, le mari était toujours accompagné de la femme. On choisissait d’abord de l’œil, puis on palpait, on évaluait approximativement le poids et lorsque le choix était définitivement fixé sur un quercynois ou un « tonkin », avec le marchand on discutait le prix. Le marché conclu, on appelait le langueyeur et son aide. Un gamin, en rupture d’apprentissage ou buissonnant l’école, par un nœud coulant, passait une corde à l’une des pattes arrière du porc choisi qui était alors terrassé, et, pendant que l’aide maintenait la bête, le langueyeur ouvrait la gueule du cochon, la tenait ouverte à l’aide d’un gros bâton légèrement incliné, sortait la langue pour l’examiner. S’il n’y avait aucune trace, aucune marque de ladrerie, l’animal, déclaré sain, était emmené à la maison de l’acheteur par le gamin qui avait passé la corde – il gagnait cinq sous » (même source).
Les personnes vivant misérablement en profitaient aussi pour gagner quelques sous. Le plus représentatif fut sans doute Gardette, toucheur de bestiaux « à la barbe hirsute » et à la démarche souvent louvoyante. Gardette partait pour cinq sous à travers la ville avec le porc attaché à une corde, pour le livrer au domicile de l’acheteur, et on le missionnait également pour s’occuper des habillés de soie.
Christiane Burucoa (1909-1996), qui a bien connu ce marché de la Tine durant son enfance, pourrait ajouter : « Jusqu’à la guerre de 1940, on a pu voir la place de la Tine, en hiver, encombrée de parcs à bestiaux emplis de paille où se prélassaient de magnifiques spécimens de porcs descendus du Lévézou. Ce n’était pas cette race rondelette que des machines perfectionnées enfilent de la tête à la queue pour fabriquer des chapelets de saucisses ensachées de plastique, mais des animaux à l’échine solide, aux soies résistantes, dont on tirait d’énormes jambons. Évidemment, les voisins ne devaient pas toujours apprécier l’odeur sui generis. » (Christiane Burucoa, Petit folklore millavois, conférence donnée à la Société d’Études Millavoises, le 7 mars 1970)
Un déménagement prévu
Direction « le champ Bouquier » qui deviendra plus tard « Parc de la Victoire ». Au départ, le terrain n’avait pas du tout été acheté pour créer un parc mais en vue d’y installer le marché aux cochons : « Aménagement du champ Bouquier : les travaux préparatoires à l’aménagement du nouveau champ de foire vont commencer incessamment » (Journal de l’Aveyron, 6 août 1911), car le conseil d’hygiène de l’arrondissement déclarait « ne pouvoir le tolérer plus longtemps sur la Place de la Tine », en plein centre-ville.
Mais ce projet fut un fiasco. À défaut des parcs pour les « habillés de soie », et en attendant d’y implanter un parc plus reluisant pour les humains, ce vaste espace libre servit à quelques manifestations sportives ou autres.
Quant au marché aux cochons, il resta sur la place de la Tine essentiellement jusqu’à la Seconde Guerre mondiale. Des charrettes aux roues solidement cerclées ébranlaient ses « castres » peu odorants de la clientèle millavoise des toucheurs de bestiaux dont la célébrité a retenu les noms, tels les Cabirou (ancien boucher au 3 avenue Jean-Jaurès devenu marchand de bestiaux), les Grousset, les Amat, les Bétou, les Valès. Tout autour, leur tâtant le lard ou les jaugeant d’un œil expert, marchands et acheteurs réfléchissaient ou palabraient.
vides (DR)
Quand les « castres » étaient vides, venaient s’amuser les enfants d’alentour. Ainsi, Georges Girard (1909-2009), qui fut l’un d’eux, pourrait nous rappeler : « Je ne parlerai pas de la joyeuse cohorte des enfants de la Tine, dont je fus, de nos poursuites folles par-dessus les « castres » vides des cochons revenus au bercail qui fournissaient une course d’obstacles de classe olympique, de nos marches acrobatiques sur le rebord glissant du bassin, de nos parties de cache-cache dans tous les greniers, entrepôts, écuries, étables ou caves du quartier » (Tine d’hier et de demain, 1980).
Ce marché aux cochons disparut, comme nous l’avons vu, au début des années 1940, ce qui fit dire à Jules Artières en 1943 : « Depuis la guerre, hélas ! il est désert. Quand reverrons-nous ces habillés de soie, si sympathiques à nos bonnes ménagères ? » (Millau à travers les siècles, p. 447). A priori, jamais.
