Aux premiers coups de tonnerre, à la première pluie de juin, allez chercher des escargots, des escargots oui, mais de ces « petits gris » qui se cachent le long des chemins. On les voit se promener après la pluie la nuit ou tôt le matin, profitant de la rosée.
On les surnomme ici « las cagaraulas (los cagaraoulos, les escargots) ou aussi los banuts (lous banuch, ceux qui ont des cornes). Ils sont très connus chez nous puisqu’ils finissent parfois dans nos assiettes !
En effet, le ragoût d’escargots dont les Millavois raffolent depuis des siècles est un plat fort long à préparer. Il faut ramasser pour quatre personnes une centaine d’escargots.
Après le ramassage, on procède à diverses opérations :
1) Le lavage et le bavage des escargots
On les met à jeûner au moins un mois, dans un seau ou une caisse garnie de Thym (FRIBOLA friboulo).
Puis on les met au sel et au vinaigre deux heures durant pour qu’ils finissent de baver. On les laisse ainsi le temps qu’ils sortent de leurs coquilles et s’en aillent. On élimine ainsi les bêtes mortes.
Puis direction la fontaine en eau très abondante, on les lave puis relave jusqu’au moment où ils ne bavent plus.
2) Cuisson des escargots
Pendant ce temps, faire un court-bouillon (faitout plein d’eau) bien mijoté avec quantité de sel, poivre, clous de girofle, feuilles de laurier, thym, une écorce d’orange pelée, un quart de litre de vinaigre pour 3 litres d’eau.
Quand les escargots sortent leurs cornes (BANEJAN, banéjou) les verser dans ce court-bouillon, les tenir deux heures sur le feu.
3) Préparation de l’accompagnement :
Dans une poêle, mettre un bon fond d’huile et dedans un beau morceau de lard maigre (ventrèche) coupé en tout petits morceaux, du beurre ou de la margarine, de l’ail et du persil (JAUBERT, jaoubert) haché très fin, du vert de côtes de bettes hachées, une grosse poignée de noix ou de noisettes finement hachées.
Pour lier la sauce, ajoutez des croûtons de pain. Sel, poivre, thym, laurier et laissez mijoter tout doux.
Important la sauce ! Il la faut onctueuse, consistante. « Il faut que l’escargot l’emporte ». Entendez par là que l’escargot enlevé doit être camouflé par cette sauce de régime pour affamé, une sauce qui « onche » la chemise à la moindre trace. On ajoutera un bon morceau de fouace rassis et bien émiettée et on fera mijoter le tout une demi-heure à petit feu. Ensuite, versez les escargots dans ce bain parfumé et liez la sauce à nouveau avec des noix pilées ou émiettez de la fouace. Laissez travailler tout ça ensemble sur le feu, une heure durant.
Après quoi le plat est prêt à être servi ! Accompagnez le tout d’un bon rouge des côtes de Millau et léchez-vous les doigts.
Raymond Robert nous fait part d’une variante de la recette que pratiquait sa grand-mère :
« Pendant la cuisson des escargots, dans un trois plat, elle faisait revenir un bon kilo d’épinards, on ne les pesait pas les ayant au jardin. Elle les hachait en les passant à la machine, pas trop fins. Elle ajoutait alors les herbes hachées et les escargots bien essorés à la préparation, faisait cuire le tout à feu très doux 5 à 10 minutes. Le fini de l’histoire qu’avec Pépé, nous préférions, c’est qu’avant de mélanger les escargots aux herbes, elle tirait l’animal de la coquille. Ceux-ci prenaient mieux le goût de la préparation, et l’on mangeait proprement sans se salir les doigts. Tante Emma les laissait dans leur coquille. Nous préférions autrement. » (Les escargots de mémé, manuscrit inédit).
Marc Parguel
